Pálinka főzés
Miután elkészítettük kíváló cefrénket, itt az ideje, hogy kinyerjük munkánk "gyümölcsét".
Fogalmak
Mielőtt a főzésbe fognánk, ismerjük meg a szakszerű elnevezéseket
Az alszesz
- rézeleje
ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, "közte sok rézvegyületet innen a neve :)", gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről eloldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége miatt egészségre veszélyes, semmisítsük meg!!!
Mennyisége az alszesz 0,3-0,5 %-a.
- előpárlat
A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz. A túl sok, illetve túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba!
- alszesz
- előpárlat
- középpárlat
- utópárlat: leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú!
Néhány adat
Ezt a vélekedést megerősíteni látszik az a tény, hogy a metanol forráspontja (65 oC) lényegesen alacsonyabb, mint az etanolé (78,3 oC), vagy az etanol-víz elegyé (78,2 oC).
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2012.12.28.
Egy pálinkamintát úgy desztilláltunk, hogy kis párlatrészészletekben megmértük az etanol-és metanoltartalmat.
A közvélekedés szerint a pálinka metanoltartalma a pálinkafőzés során, a lepárlás elején feldúsul, tehát ha az így nyert párlatot, a „rézelejét” elöntjük, megszabadulunk a metanoltól is. Ezt a vélekedést megerősíteni látszik az a tény, hogy a metanol forráspontja (65 oC) lényegesen alacsonyabb, mint az etanolé (78,3 oC), vagy az etanol-víz elegyé (78,2 oC).
Kémiai ismereteinkből azt is tudjuk, hogy anyagkeverékekből a legalacsonyabb forráspontú komponens többnyire nem különíthető el egyszeri lepárlással a többi alkotórésztől. Különösen így van, ha a legillékonyabb komponens kis mennyiségben van csak jelen a keverékben. A pálinkafőzésnél a helyzet ennek megfelelő. A metanol a két főkomponenshez, a vízhez és az etanolhoz képest csak 1 % körüli mennyiségben van jelen. Felmerül tehát a gyanú, hogy a közvélekedéssel ellentétben a metanoltól nem lehet megszabadulni a pálinkafőzés során.
A kérdés eldöntésére az alábbi kísérletet végeztük el. Egy kajszibarackból készült pálinkát úgy főztünk le, hogy a párlatot nagyon kis részletekben gyűjtöttük össze, majd megmértük a kapott párlatrészletek etanol- és metanoltartalmát. Az eredményeket a mellékelt ábrán foglaltuk össze. Az ábra vízszintes tengelyén a párlatrészleteket jelöltük függőleges vonalakkal. Kék színnel a párlatrészlet etanoltartalmát, piros színnel a metanoltartalmát adtuk meg. Láthatjuk, hogy a lepárlás legelején a párlat metanoltartalma csak egy kicsivel magasabb, mint a lepárlás későbbi részleteiben. A piros színű terület megfelel az összes metanolmennyiségnek. Az ábrán jól látszik, hogy a lepárlás elején vett részletekben ennek az összes területnek csak kicsi része, tehát az összes metanolmennyiségnek csak töredéke található.
Ebből a kísérletből tehát egyértelműen kiderült, hogy a metanoltartalomtól nem lehet a főzés során megszabadulni. Van-e értelme mégis annak, hogy a főzés elején kapott részt, a rézelejét külön kezeljük, mikor ráadásul annak etanoltartalma a legmagasabb? Igen, feltétlenül. Ebben a párlatrészben dúsulnak fel a cefre illékony szennyező anyagai, és a készülékből kimosódó réz is. Tehát hasznos, lényeges, és jó gyakorlat az első párlatrész elöntése.
Összegezve elmondhatjuk: tisztában kell lenni azzal, hogy gondos főzés ellenére a pálinka metanoltartalma magas lehet. Ezért van szükség a metanoltartalom mérésére.
A kísérleti módszer
A pálinka: kajszibarack, eredete Páty
etanoltartalma 57 tf %
metanoltartalma 2,5 g / ℓ etanol
A kísérlet előtt a pálinkát üvegkészüléken ledesztilláltuk, a desztillációs maradékot (kb. 2 mℓ sárga olaj) elöntöttük.
A kapott tisztított pálinkából 236 mℓ mennyiséget egy 500 mℓ-es üveg gömblombikból desztilláltuk, üveg desztilláló feltéttel. Mértük a fűtésre használt olajfürdő, és a desztilláló párlat hőmérsékletét (fejhőmérséklet). A desztillálás során a következő részleteket (frakciókat) szedtük a felsorolás sorrendjében:
10 x 2 mℓ
6 x 10 mℓ
1 x 54 mℓ
1 x 25 mℓ
77 mℓ desztillálciós maradék híg vizes oldat
A desztilláció 80 oC fejhőmérséklettel indult, ami a desztilláció alatt alig változott. Az utolsó, 25 mℓ-es frakció alatt 90 oC-ra emelkedett, majd a végén elérte a víz forráspontját, 100 oC-t. Ekkor a desztillálást befejeztük. Az egyes frakciók és a maradék metanol- és etanoltartalmát ezután gázkromatográfiás módszerrel meghatároztuk.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
No akkor kezdjük.
Kezdjük el a lefolyt alszeszünk finomítását, amit azért teszünk, hogy pálinkánk megteljen ízekkel, zamatokkal, és elválasszuk a nemkívánt párlatrészektől. Mindjárt kezdjük is azzal, hogy megmérjük az alszeszünk szeszfokát. Ha 20-25%-os, nincs tennivalónk. Ha több akkor viszont ki kell higítanunk, erre, vagy ezt megközelítő értékre. BÁRMILYEN, (akár csapvízzel is) vízzel. Ez két dolog miatt fontos. Az első, hogy mert ha nem higítjuk ki, akkor nem lesz igaz amit a következőkben mondok!
A "rézeleje" (ami ugye metilalkoholban gazdag párlatrészt jelent), 25%-os alszeszt feltételezve a finomításkor, az alszesz kb 0,5%-a lesz.
Ezután jön az előpárlat. Ez leginkább a régi ragasztóra, a Technokolra, vagy körömlakklemosóra,(aceton) emlékeztető szagú folyadék. (ez sem véletlen, mert sok etilacetát van benne) Ez szintén (25%-os alszeszt feltételezve) kb 1%-a lesz az üstbe beöntött anyag mennyiségének.
A másik amiért fontos a kihigítás, mert a hígabb alszesz főzésekor, élesebb határvonal lesz, az egyes párlarészek között. Nem, vagy nem elégségesen higított alszesznél az egymás után lefővő frakciók, jobban összemosódnának, ezzel megnehezítve a pontos elválasztást, ezáltal esellegesen kidobnánk értékes párlatrészeket, vagy olyan rész kerülne a középpárlatukba, ami nem belevaló.
Ezeket a részeket külön kell választani a majdani pálinkánktól! Nem belevaló, zavaró, minőségrontó, és akár az egészségre is káros lehet.
Ezek csak kb-üli értékek, az igazán jó pálinka nem nélkülözheti a "gazda ízlelését"!
Az üstöt, alszesz főzésekor, nyugott szívvel szinte teletölthetjük, mivel az alszesz már nem fog felhabzani.
Ha a "rézelejeét" és az előpárlatot elvettük, (a 25%-ra hígított alszesz, kb 1,5%-át), jöhet az igazi pálinka, a középpárlat.
Na ez kell nekünk! Ezt isszuk.
Ízleléskor, ez kellemes, gyümölcsre emlékeztető, ízű, illatú,
de még erős. Ezt én úgy szoktam kóstolni, illatozni, hogy a kifolyó párlatot az újjamra folyatom. Mivel kezünk meleg, ezért intenzívebben illannak el róla az illatok. (lásd az asszonyok is a csuklójukra fújják a parfümöt, mikor szeretnék kipróbálni az illatát) Nagyon pontosan el lehet válsztani így a párlatrészeket. Persze kóstolni is szoktam, az újjamról. Aztán valahol 45% körül,(hőmérő 93-94 fok) elkezdhetjük az utópárlat elválasztását. Ez nem törvény! Minden alszesznél máshol indul meg az utópárlat. Na itt már ott kell lennünk, és kóstolni, kóstolni, kóstolni. Mikor megérzünk egy nem odavaló, mosogatólére hajazó, savanykás "főttfazékízt", illatot, na akkor jött el az idő az utópárlat elválasztására. Hibás felfogás, ezzel a "trutyival" visszaengedni a pálinkánkat 50-esre! A pálinkát desztvízzel (gyógyszertárival és nem benzinkutassal!) vagy Szentkirályival (buborékmentessel) szoktam beállítani a kívánt erősségűre. A kihigítást óvatosan végezzük. Kívánatos, hogy a párlat, és a víz kb egyforma hőmérsékletű legyen.Mindig a pálinkához öntsük a vizet, és sohasem fordítva. Lassú kevergetés mellett, folyton mérve a szeszfokot, érjük el az álltalunk jónak vélt töménységet. Ez mindenkinél más lehet. Magam 48-50%-ra szoktam beállítani a szeszfokot. Hogy melyiket hova, azt a pálinka fajtája határozza meg.
Pálinka főzése
Szakértők szerint a desztillálás művészete abban rejlik, hogy hogyan sikerül a cefre alkotóelemeit különválasztani, azaz szétválasztani az értékest az értéktelentől, az egészségest a kevésbé egészségestől. A cefre hevítése közben az illó alkotórészek eltérő forrásponton válnak gőzzé.(forrás: https://www.nol.hu/)
A desztilláció lényege, hogy az illó anyagok közül azokat a párlatokat fogjuk fel, amelyek az alkoholt és gyümölcs aromáit tartalmazzák. Az elő- és utópárlatok tartalmazzák mindazon anyagokat, melyek a minőségi pálinka készítés szempontjából mellőzendők, ilyenek: a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak (vaj- és ecetsav), az észterek és egyéb ammóniaanyagok. A pálinkafőzés szempontjából fontos középpárlat illóanyagokat, alkoholt, vizet, és aromaanyagokat tartalmaz.
elgőzölögtetése
2. A gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció) alszsesz
képzés
3. Az alszesz elgőzöltetése
4. A kondenz folyadékok szétválasztása (előpárlat-
középpárlat-utópárlat)
A pálinkafőzés nem technológia,
a pálinkafőzés maga a teremtés.
Istenhez teszi hasonlatossá azt,
aki kellő értelemmel és érzelemmel műveli.
(Bozsik Péter)
Alszesz képzés:
A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartamától, valamint a főzőkészülék hatásától függően 30-45 tf%.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg.
Az összes cefre lefőzése után (a finomítás megkezdése előtt) alaposan mossuk át a lepárló berendezést, esetleg desztilláljunk vizet!!!!
Alszesz főzése (finomítás):
A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz. A túl sok, illetve túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba!
Gyakorlati módszer:
25 L alszesz -> Rézeleje gyanánt (0,3-0,5 = ) ~0,4%-ot, azaz 1-1,2 dl-t vizsgálat nélkül kiöntünk.
Majd 5 db számozott [1-től 5-ig] pohárba 1-1 dl párlatot, (összesen: 5 dl párlatot) fogok fel!
Az 5. számú pohártól visszafelé kezdem kóstolgatni (langyos vízzel kihígítva, kóstoló pohárból) a mintákat. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban már nem megfelelő, nem megy a középpárlathoz attól kezdve a többit kiöntöm.
A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75°). Íze, illata hibátlan!
Utópárlat leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú!
Az utópárlat, az alszesz térfogatának kb. 25%-a (??), szeszfoka 15-25°. Elválasztása nem könnyű nagy gyakorlatot feltételez. Gyakorlati tapasztalat alapján azt tudom ajánlani, mikor lecsökken a kifolyó párlat alkoholtartalma 30° szeszfok alá kezdjük új edénybe gyűjteni.
Mennyit?
Pl.: van 7 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá?
