Az erjedés megfelelő hőmérsékleten önmagától beindul. Sokan esküsznek az élesztős beindításra, de ezt mindenkinek a tapasztalatára bízom, mert az élesztő azért kiérződik a kész pálinkában. Az azért elgondolkodtató, hogy a pektinbontó csomagolásán olvastam, hogy a pektinbontás növeli a lémennyiséget és az aromák felszabadulását, ezáltal csökkenti-elnyomja az élesztő ízét. Szóval hogy is van ez?

Élesztőt akkor ajánlott alkalmazni, ha egy cefre tápanyagban szegény vagy megáll az erjedésben és azt szeretnéd újraindítani. Az erjedés megállása esetén tehát mindenképpen ajánlott az élesztőtápanyagok fajélesztővel való együttes alkalmazása. A gyümölcscefrék általában tartalmaznak megfelelő tápanyagot, ez alól kivételt képezhet pl. az áfonya, bodza vagy a csipkebogyó. Ilyenkor a fajélesztők a tápanyag hiány miatt nem tudnak megfelelő mértékű hatást kifejteni, az erjedés nem ideális körülmények között megy végbe. Ilyenkor a tápsó hozzáadása a gyümölcscefréhez nélkülözhetetlen!

Az erjedéskor az optimális hőmérséklet 18-25 fok között legyen. Tűző napra sose tedd ki a hordót, nyáron ezért a legjobb árnyékos helyen erjeszteni. Az erjedés során a cefre tetején egy szivacs szerű „bunda” keletkezik, ezt minden esetben keverd vissza a cefrébe a folyadék alá (ha teheted minden nap kevergesd a cefrét). Amikor beleszagolsz a hordóba és szúrós szagot érzel, az erjedés még tart (jelen van a szén-dioxid).

Amikor a cefre „megfordul” azaz a sűrű anyag leszáll, a lé pedig fent lesz – ez kb. az erjedés megindulásától számított 2-3 hét – akkor kész a cefre. Ezt követően már légmentesen zárd le a hordó tetejét és ha teheted, akkor minél hamarabb főzd/főzesd ki.

Ha nem zárod le a hordót, a fedetlenül hagyott cefrén káros baktériumok szaporodhatnak el és az alkoholt ecetsavvá alakíthatják, ez pedig könnyedén átmehet a párlatba a főzés során.  A szabadon levegőző cefre felszínén penész alakulhat ki, aminek következménye: rontja a cefre alkoholtartalmát és közben nem kívánatos rossz ízű melléktermékeket bocsájthat a cefrébe, amelyek „zamata” a pálinka minőségét rontja.

A cefrét mindenképpen tartsd távol a tűző naptól is, mert a felmelegedő edény fala mentén megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A meleg körülmények között tartott cefrében az erjedés befejeztével elhalt élesztősejtek bomlása megindulhat, amely kellemetlen, nem kívánatos aromaanyagok keletkezésével járhat.

Cukor használata

A cukor jótékonyan befolyásolja az erjesztés folyamatát. Segíti az erjedés megindulását, amely pl az alma esetén szinte elengedhetetlen. Vagy pedig élesztőt használunk a már említett hátrányok mellett.

Egy lelkes pálinkafőző végezte el az alábbi kísérletet.

A barack cefrét 3 részre osztotta. Az első cukor nélküli, a második 4% míg a harmadik 8% cukrot kapott. 

A vakteszt eredménye szerint az 5 kóstolóból 4 a 2-es, azaz a 4% cukrot tartalmazó cefréból készült pálinkát tartotta a jobbnak.

Az én véleményem szerint a kismértékű cukor alkalmazása az élesztő helyett lehet az üdvözlendő út.

Hivatkozás: https://www.halfozok.com/news/cukrozni-vagy-nem-cukrozni-ez-itt-kerdes-/

A pektin a gyümölcs kötőanyaga ami miatt az élesztő nehezen tud hozzáférni a cukor léhez.  Vannak gyümölcsök, amelyek különösen sok pektint tartalmaznak, ilyen pl.  alma, körte, birs vagy a szilva. Ezek a gyümölcsök nehezen eresztenek levet, ezért ha ezt az anyagot adagolod hozzá, akkor az alapanyag jobban levet ereszt, így az erjedési folyamat jobban megindul, stabilabb, gyors erjedés biztosítható. A pektinbontó enzim 20 C fokon kb. 24 óra alatt kifejti hatását.

Vannak gyümölcsök, amiknek alacsony a savtartalma (4-5 körüli pH érték), ezért a belőlük készült cefrét savazni kell. A 4-5 körüli pH értéken az élesztők kiválóan működnek ugyan, amivel csak egy baj van: más, káros baktériumok is jól érzik magukat ezen. Azért hogy ezeket a káros baktériumokat „kizárd” célszerű „leszorítanod” a cefre pH-ját 2,8-3,2 érték közé. Hogyan? Egyszerűen adagolj a cefréhez pl. kénsavat, borkősavat esetleg almasavat (a citromsav nem jó).

És hogy melyek azok a gyümölcsök, aminek alacsony a savtartalma, azaz mindenképp számíts arra, hogy savaznod kell? Íme néhány: szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza, eper, szeder, szamóca.

Néhány kiszerelési forma: